Pour recruter, les restaurateurs veulent mieux payer leurs salariés

L’hôtellerie/restauration fait face à un constat simple : les emplois sont là mais ils trouvent difficilement preneur. Le secteur, en manque d’attractivité veut redorer son blason en passant par le porte-monnaie de ses salariés.

Selon enquête de Pôle Emploi en 2018 a recensé « 286 000 projets de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie/restauration, dont près de la moitié est jugée difficile à pourvoir », explique l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), le principal syndicat patronal du secteur en France.

L’Umih a présenté des propositions en matière d’emploi, mais aussi de fiscalité et de développement durable, lors de ses premières « Assises de la restauration commerciale » à Paris ce lundi 15 avril.

Un « problème d’attractivité, de conditions de travail, de rémunération » constitue « très certainement les raisons » d’une désaffection pour ces métiers (service en salle, cuisine) constatée notamment dans les centres de formation, admettent les restaurateurs, « malgré de réelles avancées sociales obtenues ».

« Si l’entreprise met en place une rémunération au pourcentage, les équipes sont hyper motivées »

Avec pour conséquence, des « retards importants pendant les services, du stress au sein des équipes, une réduction partielle d’activité voire la fermeture » d’établissements « pérennes économiquement ». « Nous sommes à la merci de « staff » très changeants, or si l’entreprise met en place une rémunération au pourcentage, les équipes sont hyper motivées », a commenté Hubert Jan, président de la branche restauration à l’Umih.

Le syndicat patronal souhaite que l’ensemble des salariés d’un établissement (cuisiniers, plongeurs…) puisse bénéficier de la rémunération dite « au service », un prélèvement opéré sur le chiffre d’affaires, que la loi Godart du 19 juillet 1933 a instauré pour le personnel en salle. De moins en moins pratiqué dans le secteur, ce mode de rémunération a encore cours dans de grandes brasseries parisiennes notamment.

« Sanctuariser » la TVA à 10 %

Autre proposition : « sanctuariser » le taux de TVA de 10 % sur la restauration commerciale qui « n’est pas une niche fiscale », s’émeut Hubert Jan. « La TVA qui avait été abaissée à 5 %, est remontée à 7 % puis 10 %. Nos entreprises sont fragiles, elles ont besoin de stabilité ».

L’Umih veut aussi que les acteurs du numérique soient régis par une réglementation et une imposition « équitables », car « leur schéma d’optimisation fiscale leur confère un avantage concurrentiel gigantesque face aux acteurs de l’économie réelle », en particulier ceux à « forte intensité de main-d’œuvre » comme la restauration.

Le syndicat patronal veut influer sur le modèle économique des sites de réservation en ligne de type Booking.com ou LaFourchette.com (groupe TripAdvisor), « afin de sécuriser les marges des restaurateurs »